Ny Nordisk Hverdagsmad

Vildtfanget havørred, graved som tartar.

Oprettet 16. September 2011

3 kommentarer

• Currently rated 5 star(s) on 5
• Rate it 1 stars
• Rate it 2 stars
• Rate it 3 stars
• Rate it 4 stars
• Rate it 5 stars

1 medlem har bedømt denne opskrift.

Rasmus vester

En ret jeg lavede til Børsens kokketalent 2011 på Dragsholm Slot.

Ingredienser

til 4 personer:

250 gram ren ørred eller laks. (helts vildfanget eller øko)
Rogn fra samme, ca 50 gram.
3 spsk salt
3 spsk sukker
Frisk peber
1 lille røget ål
Past. Æggeblommer
1 liter neutral rapsolie
8 små nye kartofler
hø og evt lidt rygesmuld
Kyllingeskind efter ønskende mængde og tilgængelighed
Urter fx Salturt, skovsyre og blomsterkarse.
2 æbler
500 gram blåmuslinger
Kvart liter øko. piskefløde
1 citron
Dansk sukkertang
1 bundt bredbladet persille.

Fremgangsmåde

Fisken filiteres og renses for ben med en madpincet (der laves en lille fond af resterne uden grøntsager som senere skal bruges til saucen, reducer den ned til max 2 dl og sæt fra.).
3 spsk rørsukker, 3 spsk salt og lidt friskkværent peber fordeles jævnt udover fisken, ligges derefter i en bakke og dækkes med film. Væske vil løbe fra og dette fjernes efter ca 12 timer. Filmes igen og efter 1 døgn er den klar til brug. Evt salt, peber og sukkerlage fjernes forsigtigt.
Lige inden servering køres den igennem en klassisk kødhakker.

Den røgede ål skæres i mindre stykker og ligges i et ildfastfad, 6 dl olie hældes udover og bager i 20 min ved 180 indtil olien har opnået den røgede smag. Derpå laves en mayonaise. 2past. Æggeblommer, 1 tsk. citron og et knip salt piskes luftigt og tæt indtil der næsten ikke er flere bobler på æggemassen og ligeså stille samles mayonasien med olien fra ålen(som sigtes inden den fordeles i æggemassen og den skal have have stuetemp). Den smages til med peber og derefter sættes den på køl.

Katoflerne koges al dente i ringeligt med vand og salt, køles derefter ned. Ovnen tændes for 180 grader. I et fad ligges en god håndfuld hø og lidt rygesmuld, kartoflerne fordeles i fadet og ligges i ovnen, der tændes ild til høet og når røgen kommer frem ligges et passende låg over og røgen kvæles og giver smag til kartoflerne. Ryges til ønsket smag, men regn med 4-5 min. Noget af det rene brændte høg tages fra, hakkes og fordeles udover kartoflerne.
-Nedkøles og opbevares i stuetemperatur.
Ps ( pas på når du ryger kartoflerne i ovnen, ilden formerer sig hurtigt og røgen skal man helst undgå at få i øjnene)

Rognen: Rognen drænes for evt saft og smages til med salt hvis dette kræves. Opbevares på køl, luftæt.

Kyllingeskind: Kyllingeskind ligges på bagepapir og ligges i pres mellem 2 plader. Bages ved 160 grader i ca 40 min. (sørg for at have noge til at suge alt fedtet der ryger ned i ovnen)
Skal derefter opbevares lufttæt ved stuetemp.

Saml nogle urter fra nær og fjerne du bryder dig om. I mit tilfælde har jeg hentet Salturt fra lammefjorden, skovsyre fra dragsholm slots haver og blomsterkarse fra min egen have. Skyld dem i et koldt vand bad, tør dem hurtigt på et hviskestykke og lig dem lufttæt på køl inden servering.

Lidt syreligt æble skrælles og udstikkes med et paitiennejern , ligges derefter i lidt koldt vand, citronsaft og 1 spsk rørsukker til det dækker. Dette holder på farven og sprødheden. Ligges derefter på køl.
Spidskål brækkes i små bræk og ligges i iskoldt vand, derefter på køl inden servering.

Sauce: Lidt olie fordeles i en gryde på god varme, lidt finthakkede grøntsager (fx gulerod, løg, fennikel porre eller hvad du lige har) sauteres uden at tage for meget farve, derefter hældes blåmuslingerne i, man ryster lidt i gryden og hælder 2 dl hvidvin på og man sigter muslingejuicen igennem en sigte og gerne igennem et klæde, denne proces skal ikke tage meres end max 4 minutter..

Rensing af Blåmuslinger: (Rens dem under rindende koldt vand for sand og tang, evt. med en hård børste, og vær i det hele taget gerne hårdhændet i den indledende håndtering af dem.
De, der ikke har lukket sig efter sådan en omgang, er døde og skal kasseres – det samme gælder de hel- eller halvknuste, som man ikke kan være sikre på stadig er levende.
Når muslingerne er færdigdampede, skal alle de, der ikke har åbnet sig, kasseres – de har været halvdøde under de indledende manøvrer med rensningen og er derfor ufriske)

Fonden fra fisken tilsættes muslingejuicen og man reducerer saucen med en kvart liter øko piskefløde indtil man åbner at let cremet konsistens.
Køles ned og tages ud 5 min før brug, skilles derefter med den grønne persilleolie. Du skal gerne ende med at have 3/4 dl. sauce. Selve muslingerne skæres groft og fordeles også rundt om på tallerkenen, dette skal også opbevares på køl.

Persilleolie. Et bundt bredbladet persille blancheres i en stor gryde og køles derefter ned i isvand og tørres helt af fra vand. Ligges derefter i en blender og køres op med 2 dl rapsolie i 3 minutter, sigtes igennem et kaffefilter så man får en knaldgrøn og klar olie.
Sættes derefter på køl. Saucen skilles med halvdelen af olien. Dette gøres ved at hælde olien direkte ned i en lille kasserolle hvori muslinge og fiskecremen er i forvejen, derefter ryster man det lidt sammen.

Tang:
Dansk sukkertang ( i tørret og hel form )

Tørres fuldstændig i ovnen ved 40 grader i 10-15, køles derefter af ved stuetemp. og blendes på kaffemøllerister. Drysses på retten med en kakao støder.

Det hele arrangeres i en dyb skål lidt ligesom et landskab og toppes med urter, saucen hældes på ved bordet i en lille kasserolle. Retten spises med en ske.

Tilberedningstid

Dagsprojekt

Antal personer

4